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食中毒情報

　食中毒の原因は、自然毒・化学物質・細菌の３種類に大別されます。食中毒のほとんど全ては細菌性食中毒といっても過言ではありません。
細菌性食中毒は集団的に発生することが多いようです。
　細菌は温暖な環境を好む菌が多いので、５月から１０月までの半年で７５〜８５％を占めますが、寒い時期でもゼロではありません。
食中毒を引き起こす細菌として、

　　１．サルモネラ
　　２．ブドウ球菌
　　３．腸炎ビブリオ
　　４．病原性大腸菌
　　５．カンピロバクター
　　６．ウェルシュ
　　７．セレウス
　　８．ボツリヌス

などが知られています。この中で死に至るような恐ろしい菌はサルモネラとＯ１５７を含む腸管出血性大腸菌です。


＜主な症状＞

菌名 主たる原因物質 病状 特徴
潜伏期 血便 膿・
粘液便		 水様便 腹痛 発熱 嘔吐 嘔気
サルモネラ 鶏卵、肉類 １〜５日 ● ● ● ● ● ● 人獣共通感染
盛夏多発
腸炎ビブリオ 生食魚介類 １２〜２４時間 ● ● ● ● 盛夏多発
ブドウ球菌 調理者を介在 １〜数日 ● ● ● ● 耐熱性毒素、無熱
Ｏ１５７
（腸管出血性大腸菌）		 加工食肉製品
水耕野菜		 数日 ● ● ● ● ● 発熱があると潜血性
尿毒症症候群（ＨＵＳ）
の可能性あり
その他の
病原性大腸菌		 １〜数日 ● ● ● ● ● 旅行者下痢症
カンピロバクター 肉類 １〜１０日
（平均３〜５日）		 ● ● ● ● ● 人獣共通感染
盛夏多発、低温に強い
ボツリヌス 肉類の缶詰、瓶詰め
真空パック、蜂蜜		 １８時間前後
（数時間〜３日）		 ● ● 神経症状あり
（嚥下障害、複視、
便秘、麻痺）
ウェルシェ 大量調理で
食前不加熱		 ８〜２２時間 ● ● ●
セレウス 嘔吐型 米などの穀類や
香辛料		 １〜６時間 ● ● 軽症、耐熱性
下痢型 ●
赤痢 飲料水、食物 １〜５日 ● ● ● ● ● しぶり腹あり
コレラ 飲料水、食物など １〜３日 ● ● 米のとぎ汁様下痢症、
無熱
ロタウイルス 飲料水、食物 １〜３日 ● ● ● 冬季多発、嘔吐下痢症
幼児には黄疸あり
●激しいまたは高い　　　●症状あり


細菌性食中毒の感染を防ぐには

１次感染を防ぐには
　１次感染は、細菌やウィルスに汚染された食品を経口的に摂取することにより感染しますので、その予防法として以下のことが考えられます。

１．食材の注意
　生野菜は流水による洗浄を徹底すること
　肉類や冷凍食品は十分に加熱すること
 ２．調理器具の管理
　熱湯と次亜鉛素酸ナトリウムにより清潔に
管理すること
３．調理人の衛生
　手に触れた食材が変わるごとに手洗いを
励行すること
 ４．調理後の食品の管理
　缶詰や瓶詰め、さらに真空パックの中でも
増殖する菌もありますので、調理した食品は
速やかに食べること


２次感染を防ぐには
　１．手洗いの励行
　２．寝具やリネンの洗濯
　３．洗面所の湿潤場所は石けんで洗い、乾燥させておきましょう


食中毒が疑われたら医師の診察を受けましょう。

国際医学出版発行「食中毒」より抜粋